ОСАХАРИВАНИЕ

ОСАХАРИВАНИЕ, превращение в сахар полисахаридов—крахмала, целлюлезы, гликогена, инулина. Реакция осахаривания (гидролиза) в самой общей форме может быть выражена уравнением (С_вН₁₀О₅)_ж + жН₂0 = =жС₆Н₁₂0₆. Молекула полисахарида при этом деполимеризуется, проходя стадий декстринов (см.) и далее дисахаридов, к-рые, ги-дролизуясь, переходят в монозы: С₁₂Н₂₂О_и + + Н₂0 = 2С₆Н₁₂0₆ (инверсия). О. крахмала осуществляется или действием кислоты или ферментом типа амилазы. О. крахмала имеет большое практическое значение в винокурении, пивоварении, хлебопечении и друг. процессах, основанных на брожении сахара, образующегося при О. крахмала, который сам не бродит и превращается в сахар действием амилазы солода. В отношении О. на протяжении пищеварительного тракта—см. Пищеварение. Клетчатка ги-дролизуется к-тами до моносахарида (виноградный сахар), но в пищеварительном тракте она не расщепляется за отсутствием соответствующих ферментов. В организме улитки содержится фермент целлюлаза, способный гидролизовать клетчатку.